Dim-sum: ¿desayuno de campeones?

Nueve de la mañana y ya está casi lleno el restaurante chino de la calle de abajo. En las mesas redondas no están sirviendo desayuno continental, ni tostadas con mermelada, nada de huevos fritos con bacon… pero sí fideos, sopas, pescado y otros platos que para nosotros pertenecen a la franja horaria de las dos, más bien.

Los puestecitos arrejuntados frente a la pizzería lujosa de la esquina sacan las mesas plegables a la calle mucho antes de las nueve. Hoy un señor le daba la espalda al templo budista Kwong Fuk –que destaca por su enorme pared roja y los racimos de incienso que cuelgan en su azotea– mientras sorbía con entusiasmo unos fideos en sopa. En el escalón del puesto, dos hombres que fuman con avidez conversan y refunfuñan.

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Una de las comidas más típicas de Hong Kong (y del sur de China) es el dim-sum. Cuando doy clase a hongkoneses lo comparo con las nuestras tapas para que entiendan el concepto de “pequeñas raciones de comida para compartir”. Pues bien, ese concepto es el mismo que el del dim-sum. Hay diferentes tipos y variantes, pero el más popular es el siu mai, que es una “bolsita” (perdón por la osadía de llamarlos “bolsitas”, pero es la descripción más adecuada que encuentro) rellena con una pasta de gamba, cerdo y, a veces, zanahoria. Le sigue de cerca el har gao,  otra bolsita, esta vez transparente, rellena de gambas. Estos bocaditos están hechos al vapor en unas curiosas cestitas de bambú especiales para la tarea:

Cerdo, gambas, cebollino, salsa barbacoa –nada que ver con la nuestra, por cierto–, bollitos fritos de arroz, patas de pollo (sí, se comen también la piel y el cartílago de las patas), costillas de cerdo picantes… estos son los platos más comunes de cualquier restaurante especializado en dim sum de Hong Kong. Y sí, según la tradición se toman en el desayuno, en contra de lo que hacemos los gweilos (“guiris” o “extranjeros” en cantonés), que lo dejamos para el almuerzo o incluso, la cena.

Hay varios tipos de restaurantes de dim-sum; y muchos se han adaptado a los gustos occidentales para atraer a más expats a sus mesas, centrándose en la elaboración de los platos más famosos y menos extravagantes. Los restaurantes más locales conservan la tradición de lavar los utensilios para comer antes de usarlos.

Al sentarte en la mesa minúscula del local, acompañando al platito, el bol, la cuchara de arroz y los palillos, te pondrán un recipiente más grande y una tetera en el centro. ¡Y a lavar la vajilla con té! Además de auténtico es bastante higiénico y, por qué no, divertido.

Uno de los mejores restaurantes de dim sum de Hong Kong es Maxim’s Palace, en City Hall, justo en el centro neurálgico de la ciudad. Este restaurante conserva la costumbre de exhibir los platos en carritos empujados por amables camareras entre las mesas, y tiene una variedad mucho más extensa que los demás restaurantes que he visitado –además de una lista de espera cada día que supera los 100 tickets y la hora y media, así que con paciencia–.

¿Dónde podemos comer dim sum?

 

 

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